現代社會，食品顏色已變得很重要，因為飲食入口之前，消費者先用眼觀，然后才會下肚。因此消費者對于食品的風味與色澤有很高的期望。 調查結果顯示，消費者正遠離色彩太鮮亮的非天然色素的產品。對于食品的主要需求是色素產自于植物。因此我們可以說，自然的力量是未來趨勢。隨著現在技術的提高，對幾乎所有色調而言，人工色素和天然色素之間的性能差異正逐漸縮小。 眾所周知，天然色素比人工色素更安全。在市場上應用**多的天然藍色是藍色螺旋藻蛋白。這不僅是藍色天然色素，還是營養豐富的蛋白質。

　　藻藍蛋白是水溶性色素，無反作用，純藍，清亮可愛，可作為食品著色劑。 而且本身是非常豐富的蛋白質，其氨基酸組成齊全，必需氨基酸占總量的37.2%。是美國FDA認可的天然藍色色素。

　　隨著大家對人工合成色素的質疑，消費者更青睞于添加有天然色素或標有 “非人造” “無污染”的食品。目前可食用的藍色素種類很少，來源也非常有限。目前市場上可使用的藍色素只有藻藍蛋白、花青素和人工色素幾種。藻藍蛋白被食品專家形象地譽為"食物鉆石"。

　　日本東京有一家面館，他們用藻藍蛋白讓湯頭變藍，并運用中國料理「掃湯」技法(一層層過濾雜質)熬制，熬制出來的特殊「雞清湯 青」拉面就是以藍綠色湯底為聞名。湯料中含有的藻藍蛋白是天然的藍色素，不存在任何添加劑，不僅味道鮮美，還具有抗衰老和抗酸化的功能，能防止身體因不適應暑熱環境引起的衰弱及食欲不振。

　　隨著大家對人工合成色素的質疑，消費者更青睞于添加有天然色素或標有 “非人造” “無污染”的食品。目前可食用的藍色素種類很少，來源也非常有限。藻藍蛋白被食品專家形象地譽為"食物鉆石"。

　　藻藍蛋白屬于天然藍色素，都可由植物提取加工而成。靛藍有天然的也有人工合成的，現工廠化生產的較多為人工合成靛藍。眾所周知天然色素具有安全，營養，保健等特點，而人工合成色素容易在合成過程受到重金屬等有毒化學物質的污染，會對人體造成各種不良影響。